Nuestro Proceso

Nosotros nacimos como viticultores, por tanto nuestro proceso inicia en el cultivo, cuidado y desarrollo de nuestras vides. Nuestro sistema de conducción en “doble T” es el adecuado para nuestra variedad Italia. Todo nuestro Pisco proviene de nuestras propias uvas, las cuales han crecido con cariño, dedicación y mucha pasión.

Una vez que nuestros frutos alcanzan su grado de madurez y dulzor adecuado, procedemos con la cosecha manual, donde normalmente nuestras mujeres “pañadoras” realizan este trabajo con exquisita delicadeza y ágil trabajo. Realmente dominan su labor.

Estos racimos cuidadosamente seleccionados son depositados en cajones cosechadores de plástico especiales de unos 20 kg. para preservarlos correctamente en su traslado a la bodega. Es importante tener las precauciones del caso en esta etapa para que el insumo llegue en buen estado.

Luego, ya en bodega, se procede al despalillado donde se separan los granos del raspón (raquis o palillo) de los racimos. Este proceso se realiza a mano (en zarandas) o mediante máquinas especiales que a su vez permiten el estrujado de la uva para liberar su dulce jugo más conocido como mosto.

Estas uvas estrujadas, que contienen además del jugo, pulpa, cáscara (hollejos) y semillas, se envían a cubas (tanques), donde permanecen unos días con el propósito de que este mosto, mientras inicia su proceso de fermentación, vaya asimilando las características propias de la variedad. En las variedades aromáticas como la Italia, muchos de sus componentes aromáticos (terpenos) se encuentran en la cáscara (pruina) y en la pulpa, por lo que es necesario rescatarlos para incorporarlos en las propiedades organolépticas (aromas y sabores) del producto final.

En esta etapa del proceso, el objetivo es separar el jugo de los sólidos que ya han aportado lo suyo para que el mosto limpio pueda continuar su proceso de fermentación enriquecido. El descubado se realiza por gravedad donde los sólidos quedan en la parte superior (sombrero) y el mosto se extrae por la parte inferior, separándose los componentes sólidos, el líquido pasa nuevamente a un tanque limpio para continuar con la fermentación. Trabajamos con mosto yema.

Una vez prensado, el mosto limpio continúa con el proceso natural de la fermentación, por medio del cual los azúcares propios de la uva se van transformando en alcohol por acción de las levaduras. Este proceso puede tomar entre 7 a 14 días (incluso a veces un poco más) dependiendo de la variedad, el grado de madurez y dulzor, la población de levaduras presentes, y las condiciones de temperatura y acidez. El resultado es un vino joven, donde todo el dulce del mosto se transformó en alcohol.

Se dice que en esta parte se obtiene el “espíritu” de la uva. Con la ayuda de alambiques de cobre, la destilación consiste en calentar este vino joven que contiene alcohol, para permitir que se vayan desprendiendo los vapores más volátiles con gran contenido alcohólico. El calentamiento se produce en la “paila” del alambique, que además se debe realizar a fuego lento para otorgar el tiempo necesario para que los aromas y vapores se integren en forma armoniosa. Luego estos vapores obtendrán una primera corrección en el capitel (o sombrero de moro), para posteriormente trasladarse por las tuberías hasta el serpentín de enfriamiento donde los vapores se condensan (vuelven a estado líquido), y de esta forma obtenemos las primeras gotas de Pisco. Una vez que se va recibiendo ya nuestro destilado se realiza un primer corte de “cabeza” donde se retira una pequeña fracción de alcoholes no deseados, para luego continuar con el “corazón” o “cuerpo”, al final se vuelve a cortar la destilación cuando se alcanza el grado alcohólico deseado, dejando de lado lo que se conoce como “cola”. El Pisco puede alcanzar desde los 38 hasta los 48 grados de volumen alcohólico, la mayoría de productores suelen establecerlo en los 42 grados. Es importante dejar claramente establecido que el Pisco es un destilado de vino directamente a grado, por lo que no contiene ningún añadido. La destilación se realiza una sola vez y en pequeños lotes.

Una vez obtenido nuestro Pisco, debe reposar por lo menos unos 3 meses, y debe realizarse en recipientes inocuos que no aporten características de ningún tipo, pueden ser de vidrio, cerámica, o acero inoxidable. Esta etapa es sumamente importante porque es aquí donde el Pisco termina de “acomodarse”, afina y realza sus cualidades organolépticas, recordemos que ha pasado por una secuencia de muchos cambios (cosecha, obtención del mosto, fermentación, destilación) y requiere un merecido descanso.

Finalmente, una vez reposado, el Pisco se filtra y embotella, y por supuesto se identifica con la marca y empaque adecuado para su distribución. Ya está listo para ser disfrutado!!! Salud!!!