Así es como lo hacemos
Cultivo
Nosotros nacimos como viticultores, por tanto nuestro proceso inicia en el cultivo, cuidado y desarrollo de nuestras vides. Nuestro sistema de conducción en “doble T” es el adecuado para nuestra variedad Italia. Todo nuestro Pisco proviene de nuestras propias uvas, las cuales han crecido con cariño, dedicación y mucha pasión.
Cosecha
Una vez que nuestros frutos alcanzan su grado de madurez y dulzor adecuado, procedemos con la cosecha manual, donde normalmente nuestras mujeres “pañadoras” realizan este trabajo con exquisita delicadeza y ágil trabajo. Realmente dominan su labor.
Transporte
Estos racimos cuidadosamente seleccionados son depositados en cajones cosechadores de plástico especiales de unos 20 kg. para preservarlos correctamente en su traslado a la bodega. Es importante tener las precauciones del caso en esta etapa para que el insumo llegue en buen estado.
Despalillado / Estrujado
Luego, ya en bodega, se procede al despalillado donde se separan los granos del raspón (raquis o palillo) de los racimos. Este proceso se realiza a mano (en zarandas) o mediante máquinas especiales que a su vez permiten el estrujado de la uva para liberar su dulce jugo más conocido como mosto.
Maceración
Estas uvas estrujadas, que contienen además del jugo, pulpa, cáscara (hollejos) y semillas, se envían a cubas (tanques), donde permanecen unos días con el propósito de que este mosto, mientras inicia su proceso de fermentación, vaya asimilando las características propias de la variedad. En las variedades aromáticas como la Italia, muchos de sus componentes aromáticos (terpenos) se encuentran en la cáscara (pruina) y en la pulpa, por lo que es necesario rescatarlos para incorporarlos en las propiedades organolépticas (aromas y sabores) del producto final.
Prensado
En esta etapa del proceso, el objetivo es separar el jugo de los sólidos que ya han aportado lo suyo para que el mosto limpio pueda continuar su proceso de fermentación enriquecido. El prensado se realiza mediante actividades manuales o mecánicas donde se escurre el mosto y se separan los componentes sólidos, el líquido pasa nuevamente a un tanque limpio para continuar con la fermentación.
Fermentación
Una vez prensado, el mosto limpio continúa con el proceso natural de la fermentación, por medio del cual los azúcares propios de la uva se van transformando en alcohol por acción de las levaduras. Este proceso puede tomar entre 7 a 14 días (incluso a veces un poco más) dependiendo de la variedad, el grado de madurez y dulzor, la población de levaduras presentes, y las condiciones de temperatura y acidez. El resultado es un vino joven, donde todo el dulce del mosto se transformó en alcohol.
