La Albilla, la uva pisquera menos famosa
He decidido escribir sobre nuestras uvas pisqueras, que como todos saben, son el corazón de nuestro Pisco, para conocerlas, distinguirlas y de esa forma apreciarlas más. Recordemos que nuestro fino de aguardiente de uva, es justamente eso, un producto agrícola con una sola materia prima: la uva, y además tiene que ser “pisquera”.
Recordemos que nuestro actual Reglamento de la Denominación de Origen Pisco establece que solamente pueden emplearse para la elaboración de Pisco 8 variedades de uvas denominadas pisqueras, y éstas son: Quebranta, Negra Criolla, Mollar, Uvina, Italia, Torontel, Moscatel y Albilla. Las primeras 4 consideradas como variedades “No Aromáticas” y las 4 últimas lógicamente como “Aromáticas”.
En este artículo les contaré sobre la Albilla, clasificada dentro de las aromáticas, quien es la más sutil en esta categoría en cuanto a aromas se refiere. Esto se debe a que mientras las otras 3 variedades aromáticas: Italia, Torontel y Moscatel pertenecen a la gran familia de las moscateles, con características claramente terpénicas en su composición organoléptica, potentes en aromas amoscatelados, cítricas, florales y dulces; la Albilla por su parte es la única que viene de otra familia de las vitis viníferas, por lo que sus características presentan otros descriptores claves.
Nuestra Albilla, como la llamamos en el Perú, es la famosa Palomino Fino originaria de la zona de Andalucía al sur de España. Esto lo conocemos hoy gracias al estupendo trabajo de investigación de un grupo de jóvenes profesionales de la Universidad Agraria La Molina liderados por mi buen amigo Karl Mendoza, en alianza con el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) de Mendoza en Argentina, donde a través de los análisis de ADN de diversas muestras de sarmientos obtenidos de diferentes viñedos y zonas de producción de Pisco se pudieron “genotipar” algunas de nuestras variedades pisqueras, entre ellas la Italia, Quebranta, Negra Criolla, Uvina y Albilla.
En el mundo recibe diferentes nombres como: Albán, Albar, Albillo de Lucena, Golden Chasselas, Jerez, Listán de Jerez, Listán Blanco, Listán Común, Manzanilla de Sanlucar, Palomina Blanca, Palomino, Palomino Macho, Palomino Pelusón, Xeres, entre otros. El nombre Palomino fue usado en honor a Fernán Yañez Palomino, un caballero que sirvió al Rey Alfonso X de Castilla en el siglo XI. Se estima que esta variedad fue introducida en las Islas Canarias a finales del siglo XV, y seguramente por esta razón es una de las cepas que llegaron a nuestro país con la conquista. Recordarán que las Islas Canarias fue un lugar clave para la provisión de sarmientos de vid para los barcos que zarpaban rumbo al nuevo mundo. Es importante precisar que a pesar de recibir el nombre de Listán, no significa que sea la versión blanca de la Listán Prieto (llamada Negra Criolla en el Perú), también conocida como Palomino Negra, aunque sus perfiles de ADN no las excluye de tener una cercana relación genética.
Los vinos varietales de esta cepa, son típicamente neutros y bajos en alcohol debido a sus reducidos niveles de dulzor en las uvas y baja acidez, es por ello, que se emplea idealmente para vinos fortificados. Se trata de la variedad más empleada en la elaboración de los vinos generosos de Jerez, y es una de las 3 únicas variedades autorizadas para este fin, asimismo es la principal variedad blanca en las DO de Rueda y Bierzo en Castilla y León, en Andalucía en Jerez, y también en las Islas Canarias.
La Albilla es una uva blanca, que presenta racimos grandes de forma cónica y bayas medianas con pieles delgadas de color amarillo verdoso. Son parras muy productivas, se trata de una uva con aromas ligeramente expresivos dentro de los que destacan descriptores a melocotón, manzana verde, pera, lima y flores blancas. El Pisco Albilla es untuoso y aterciopelado, es una excelente uva para ensamblar un Pisco acholado, le otorga ese complemento de complejidad al ensamble con otras variedades.
Los invito a descubrir a la Albilla en el Pisco, y la única forma de hacerlo es probarla… no muchos la conocen y eso hay que cambiarlo, hagamos que deje de ser la menos famosa de las uvas pisqueras…
Salud con Pisco !!!
